Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, мифов, легенд и верований, как текила и ее компаньон, мескаль. Беспокойная история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля. Невозможно полностью понять Мексику без понимания места текилы в истории и культуре этой страны.
Текила (исп. Tequila) – это довольно крепкий (38%-40%) перегонный напиток, который изготавливается из растения агава. Сегодня ходит очень много невероятных слухов про то, как все-таки правильно пить текилу.
Слух первый – в бутылках с качественной текилой всегда есть червячок. Как бы не хотелось в это верить, но это только слух. На самом деле таких бутылок было всего несколько, и проданы они были в 40-х годах. Червяк не имел никаких практических целей, он не влиял на вкус, цвет или аромат – это всего-навсего был маркетинговый трюк для того, чтобы привлечь больше туристов.
Слух второй – в Мексике пьют текилу с солью и лаймом. К сожалению, этот слух также не правдив. Как раз в Мексике текилу пьют не разбавляя и не закусывая. В самой Мексике такой способ пития Текилы считают ориентированным на туристов, а сама "традиция" родилась в 20-х годах 20-го века во время ужасной эпидемии гриппа. За неимением антибиотиков мексиканские врачи прописывали текилу с лимоном и солью, как лекарство - соль восстанавливает баланс минеральных веществ, а алкоголь и лимон - сильные антисептики.
История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке - сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов. Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов".
Узнав же, начали применять нектар, как то и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Пульке играл настолько заметную роль в жизни индейцев, что даже бог, пернатый змей Кецалькоатль, был наделен пристрастием к этому напитку. А мать пульке, агаву, ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и 400 детей, самым важным из которых считался Оме Точтли - бог пульке. Долгое время пульке был едва ли ни единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта. Впервые мескаль - продукт возгонки сладкого сока агавы - был произведен в 1521 году, а отцом текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.
В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка "Jose Cuervo" жива и поныне и по праву считается старейшей.
Золотым временем для текилы стало начало XIX века. Завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу. Незадолго до этого произошло разделение мескаля и текилы: подобно тому, как настоящее шампанское производят только в провинции Шампань, право называться текилой было закреплено за мескалем, который производится по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.
Начало нового, XX века, вновь оказалось неспокойным - в 1910 году в Мексике вспыхнула 10-ти летняя революция, вознесшая текилу на роль символа мексиканского освобождения. Последовавшая вслед за этим Великая Депрессия оставила в живых очень немногих производителей текилы и лишь Вторая Мировая война, когда поставки алкоголя из Европы в Америку практически прекратились, снова вернула текиле былую популярность.
Всемирную известность текиле принесли Олимпийские игры в Мехико в 1968 году, и в 1974 году мексиканские производители получили исключительное право на использование названия «текила» в мировом масштабе.
С тех пор популярность текилы - особенно лучших сортов - во всем мире растет день ото дня, а мексиканское правительство строго следит за качеством этого символа страны. Сами же мексиканцы в основном предпочитают более дешевый мескаль, а в горных районах центральной Мексики и до сих пор весьма популярен пульке. После войны появился коктейль Маргарита и первые правительственные стандарты на текилу.
Согласно стандартам приготовления, установленными Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council; мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-1994), производство текилы ограничивается областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит, а сырьём для её производства является голубая агава. В текиле должно содержаться не менее 51 % сока, полученного из агавы; остальная часть — спирт, полученный из другого сырья (например, кукурузы или сахарного тростника). Текилы класса «премиум» производятся исключительно из голубой агавы, и на бутылке обязательно должна присутствовать надпись «100% agava» либо «100% blue agava». Если надпись отсутствует, то это более дешёвая марка текилы, т. н. mixto.
Текила, изготовленная исключительно из сахара агавы, должна быть произведена в Мексике и промаркирована «Hecho en Mexico» (сделано в Мексике). Сироп из агавы, обычно получаемый из дикой агавы, может экспортироваться оптом; в него часто добавляют другие виды сахара и карамель для изменения цвета. Сироп или нектар агавы содержит около 90 % фруктозы и часто используется в качестве подсластителя и безопасной замены обычного столового сахара (представлен на рынке как натуральный подсластитель с низким гликемическим индексом).
Исторические места выращивания текилы и заводы по её производству находятся под охраной ЮНЕСКО как памятник Всемирного наследия. В городе Текила действует Национальный музей текилы. Специалиста по текиле называют текилеро — он должен знать не только секреты производства напитка, но и его историю, а также связанный с ним мексиканский фольклор.
До 1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делался мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер, приехавший в Мексику специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он пришел к выводу, что лучше всего для производства текилы подходит голубая агава, которая была названа в его честь Agave Tequilana Weber.
Пульке, Мескаль и Текила:
1. Пульке - по нашему бражка из сока агавы. Напиток молочного цвета, градусов 9-11, очень популярен в Мексике. Вкус посредственный, но мексиканцы приписывают ему чудодейственные свойства в части мужской силы. У нас не продается.
2. Мескаль - продукт перегонки пулке..Основная фишка- в бутылку с мескалем кладут насекомое.Правильно- это белая большая гесеница(не помню название), которая питается листьями голубой агавы. Но последнее время в мескаль кладут что угодно, вплоть до скорпионов. Никакого влияния на вкус и качество не оказывает-это антураж. Мескаль можно купить с наших магазинах.
3. Собственно Текила, продукт перегонки мескаля, напиток возвращающий молодость и ясность ума.
Многих интересует – чем же отличается мескаль от текилы. Кто-то думает, что это одно и то же, другие напротив, считают, что это совершенно разные напитки.
Да, и текила, и мескаль производятся из агавы, но мескаль делается из всяких-всяких разных сортов, а текила только из одного – голубой агавы. В тоже время, видов текилы намного больше. Парадокс. Также в агавовый сок, из которого получится мескаль, не добавляют сахар. Знатоки утверждают, что мескаль по сравнению с текилой имеет более ярко выраженный вкус и аромат. Хотите поверьте, хотите проверьте!
Итак, что мы имеем? Текила – один из видов мескаля. То есть вся текила – это по сути мескаль, но мескаль – это не текила. Вот так-то!
На настоящей текиле должна быть надпись:" AGAVA 100%", Повсеместно предлагаемые напитки типа "Ольмека" и "Сауза"не годятся - это для коктейлей.
На самой хорошей текиле должна быть надпись:"Riposado"(выдержанная).
Закусывать текилу лимоном с солью - это Голливуд, настоящие мексиканцы употребляют томатный сок с Тобаско.
Самую лучшую текилу, у которой сок голубой агавы собирают с куста с помощью полой тыквы - процесс сбраживания начинается с купания в соке голого мексиканца и ферменты с его тела являются дрожжами для начала брожения.За последнее не ручаюсь, не видел, но мексиканцы рассказывали очень убедительно.
Настоящая текила достаточно дорогой напиток, двойной перегонки. Не путать с промежуточными продуктами: мескалем и пульке.
От текилы действительно не болит голова, если ты чем -то другим не болеешь. Тема изучалась в Мексике в городе Текила.
Несмотря на ее внешнюю схожесть Агавы с кактусами, таковым она не является. Она родственница нарциссов и подснежников, а не колючих друзей пустыни. Причем в производство текилы идет лишь одна из ее разновидностей - голубая.
Кроме Мексики агава растет и в других частях света. Но поскольку наименование Текила запатентовано, то так может называться только напиток из сока голубой агавы, произведенный в мексиканском штате Халиско, - и ничто иное!
Для текилы, как ни для какого другого напитка, важен ритуал употребления. Их существует несколько, и для каждого места и времени подходит свой. Самая простая и незатейливая подача нужна в данс-клубах и на дискотеках: в специальном стаканчике с солевым ободком по кромке и долькой лайма — получится ритуал "на скорую руку". В ресторанах к подаче текилы подходят более основательно: рядом с напитком ставится блюдце с солью и четвертинкой лайма. Это дает возможность гостю подойти к питью текилы по всем правилам. В мексиканских ресторанах этот напиток подают не только с солью и лаймом, но также с корицей и долькой апельсина (наиболее подходящий способ для выдержанной текилы) или сангритой (безалкогольный напиток на основе томатного сока, сока лайма и острых перчиков чили).
Journal information